Un calamaro in doppia cottura combinata, prima sottovuoto a 53°, poi brevemente sulla griglia kamado. Il sentore di affumicato viene richiamato da un fondo bruno di bucce di topinambur, mentre profumate cimette di cavolfiore cotte in un infuso di spezie regalano croccantezza. Infine, a completare il cerchio, una nota di miele millefiori.
Un piatto straordinario dello chef Marchini che racconta e sottolinea la sua continua ricerca per una proposta di piatti semplici ma mai banali.
Ingredienti
- 4 calamari freschi di cm. 10 circa di lunghezza
- 1 rametto di finocchietto fresco
- qualche fiore di cavolfiore
- spezie (pepe bianco, pepe nero, anice stellato, stecca di cannella, cardamomo, chiodo di garofano, ginepro, macis, noce moscata)
- g. 5 di zucchero
- 10 bucce di topinambur
- 4 scalogni
- 1 cucchiaino di miele di acacia
- sale
- olio
il fondo bruno di topinambur
Rosolare per alcuni minuti lo scalogno tagliato a julienne e le bucce di topinambur. Aggiungere acqua e lasciar sobbollire per un’oretta e mezza. Setacciare e ridurre il liquido, finché non risulta denso. Aggiungere il miele.
il calamaro
Pulire il calamaro, separare i tentacoli dal corpo. Mettere sottovuoto e cuocere in acqua, con termostato ad immersione, a 53°C per una decina di minuti.
Togliere dal sottovuoto, tamponare, ungere e grigliare sul kamado per pochi secondi da entrambi i lati, compresi i tentacoli .
il cavolfiore
Preparare un brodo con circa 800 grammi di acqua, le spezie, lo zucchero e poco sale. Far bollire per 20 minuti e lasciar riposare per un paio d’ore.
Filtrare e portare ad ebollizione, aggiungere i fiori di cavolfiore tagliati piccoli e cuocere per 1 minuto. Spegnere la fiamma e mantenere nel brodo finché non si ammorbidisce.
IMPIATTAMENTO
In un piatto disporre la salsa come base poi i fiori di cavolfiore sgocciolati infine il calamaro con i suoi tentacoli e sopra il calamaro il finocchietto.
LUCA MARCHINI
Luca Marchini è uno Chef Stellato che ha la sua base a Modena presso il Ristorante L’Erba del Re. Aretino di nascita si trasferisce a Modena con la famiglia da giovanissimo. Dopo la Laurea in Economia e Commercio decide che la “cucina” sarà la sua vita. Dopo varie esperienze in Italia e all’estero per apprendere “il mestiere” presso pilastri della Ristorazione mondiale come Massimo Bottura, Bruno Barbieri e J.L Nomicos, decide nel 2003 di aprire il suo Ristorante. Luca oltre al Ristorante stellato L’Erba del Re e la Divisione Catering a Modena gestisce anche la Trattoria Pomposa e la Scuola di Cucina Amaltea.