La tecnica della cottura sottovuoto con finitura sulla brace, sia questa di una griglia kamado, konro oppure griglie aperte per sapori impensabili da raggiungere con altri sistemi di cottura.
La cottura sottovuoto, anche conosciuta come sous-vide, è una tecnica di cottura che sta guadagnando sempre più popolarità nella ristorazione. Essa si basa sul principio di cucinare gli alimenti in sacchetti sottovuoto in acqua a bassa temperatura per un periodo di tempo prolungato. Ciò consente di ottenere risultati di cottura eccellenti, mantenendo intatte le qualità organolettiche e nutritive degli ingredienti. Combinata con la finitura sulla brace poi permette agli Chef di rosolare gli alimenti rapidamente conferendo quel gusto unico di brace e di affumicato.
I vantaggi della cottura sottovuoto
Uno dei vantaggi principali della cottura sottovuoto è la precisione. Essa permette di controllare con precisione la temperatura a cui gli alimenti vengono cotti, garantendo una cottura uniforme e accurata. Ciò è particolarmente utile quando si tratta di carni e pesce, che richiedono un’attenzione costante per evitare che si secchino o diventino troppo cotti. Con la cottura sottovuoto, gli chef possono impostare una temperatura specifica e lasciare che il cibo cuocia lentamente e in modo uniforme, garantendo risultati sempre perfetti.
Molti tagli di carne, ad esempio, possono diventare molto più teneri quando cotti a bassa temperatura per un tempo prolungato. Inoltre, il sottovuoto aiuta a intrappolare i succhi naturali dell’alimento, mantenendolo idratato durante la cottura. Questo contribuisce a una consistenza più succulenta e una sensazione in bocca più piacevole.
La cottura sottovuoto è anche un metodo che permette la conservazione delle proprietà nutritive degli alimenti. Poiché gli alimenti vengono cotti a bassa temperatura, le sostanze nutritive sensibili al calore non vengono danneggiate. Questo significa che gli alimenti mantengono il loro valore nutrizionale e il loro sapore originale. Inoltre, il sottovuoto impedisce l’ossidazione e l’evaporazione, contribuendo così a mantenere i nutrienti all’interno degli alimenti.
Le finiture sulla brace
Un aspetto interessante della cottura sottovuoto è la possibilità di combinare questa tecnica con la finitura degli alimenti sulla brace. Dopo che gli ingredienti sono stati cotti sottovuoto possono essere direttamente finiti sulla brace viva della griglia per ottenere una crosticina esterna dorata e croccante. Questa combinazione di tecniche di cottura offre un contrasto perfetto tra la tenerezza e la succosità interna degli alimenti e il tocco affumicato e croccante della brace. Ciò conferisce ai piatti un sapore unico e una presentazione accattivante.
La cottura sottovuoto combinata con la finitura sulla brace è particolarmente adatta per la preparazione di carni e pesce. Ad esempio, un filetto di manzo cotto sottovuoto può essere finito sulla griglia per ottenere una crosticina esterna perfetta, mantenendo la tenerezza e il sapore nella parte interna. Il pesce può essere prima cotto sottovuoto, per poi essere messo sulla brace per una finitura croccante che gli conferisce un sapore delizioso di fumo e ovviamente di brace oppure anche di affumicato, dipende dal sistema di cottura a fuoco vivo che si utilizza. La griglia conferisce agli alimenti un delizioso sapore affumicato, una crosta croccante e un contrasto di consistenze.
Preparazioni anticipate
Inoltre, la cottura sottovuoto combinata con la finitura sulla brace offre agli chef la possibilità di preparare piatti con anticipo. Gli alimenti cotti sottovuoto possono essere conservati, abbattendoli, nel loro sacchetto sottovuoto per un periodo di tempo prolungato senza perdere qualità. Ciò permette agli chef rigenerando gli alimenti di pianificare in anticipo e di ridurre i tempi di preparazione durante il servizio, risparmiando tempo e stress in cucina.
Esempi di cotture
Un esempio di un piatto che beneficia della cottura sottovuoto e delle finiture sulla brace di una griglia è la coppa di maiale dello Chef Luca Marchini, scopri qui la ricetta. Per ottenere un risultato perfetto, il pezzo di carne viene cotto sottovuoto prima di essere finito sulla griglia. La cottura sottovuoto rende la carne incredibilmente tenera e succosa e mantiene tutte le sue proprietà gustative. Successivamente, la carne viene grigliata per ottenere una crosta bruciata e affumicata, che crea un contrasto di consistenze delizioso e una presentazione accattivante.
Un altro esempio di piatto che beneficia della combinazione delle due tecniche è il carciofo lo vediamo qui realizzato dallo Chef Roberto Di Pinto del SINE Ristorante di Milano, puoi vedere qui la ricetta completa. La cottura sottovuoto del carciofo a bassa temperatura garantisce una cottura perfetta e una texture delicata. Prima di essere servito, il carciofo viene finito sulla griglia per ottenere una pelle croccante e una leggera affumicatura. Questa combinazione di tecniche culinarie dona al salmone un sapore unico e una presentazione accattivante.
Ed infine il polipo che una volta cotto sottuvuoto invece che bollito può poi essere finito sulla brace per dargli quel tocco di brace in più che lo renderà un piatto unico.
Sperimentare
Infine, la cottura sottovuoto a bassa temperatura combinata con la finitura sulla brace offre agli chef una maggiore creatività e possibilità di sperimentazione. Poiché questa tecnica di cottura consente il controllo preciso della temperatura e dei tempi di cottura, gli chef possono esplorare nuovi sapori e presentazioni. Possono giocare con le marinature e le spezie che vengono utilizzate nel sacchetto sottovuoto e sperimentare diverse tecniche di cottura sulla brace per creare piatti unici e innovativi. Si può utilizzare una griglia konro per finiture velocissime oppure una griglia kamado per donare oltre al sapore di brace anche un sentore di affumicato avendo questo sistema di cottura il coperchio.
In conclusione
In conclusione, la cottura sottovuoto a bassa temperatura combinata con la finitura degli alimenti sulla brace offre numerosi vantaggi per gli Chef nella ristorazione. Da una cottura precisa e uniforme a una preservazione dei sapori e delle proprietà organolettiche degli alimenti, questa tecnica offre risultati eccellenti. Inoltre, essa permette una maggiore creatività e possibilità di sperimentazione in cucina. Quindi, non sorprende che sempre più chef stiano adottando questa tecnica per offrire ai propri clienti piatti deliziosi e di alta qualità.
