Perché utilizzare il coperchio chiuso durante le cotture espresse sulla griglia Kamado

La griglia kamado è un sistema di cottura con la brace che ha precise regole che vanno seguite per ottenere i migliori risultati di cottura. Oggi vi spieghiamo perché il coperchio va tenuto chiuso durante le cotture espresse direttamente sulla brace.

La griglia Kamado è una particolare tipologia di barbecue a forma ovoidale, realizzata in ceramica, che permette di cuocere direttamente sulla brace gli alimenti in modo uniforme e con colori, aromi e sapori unici. Grazie alle caratteristiche isolanti della ceramica con cui è costruito, il Kamado mantiene costante la temperatura all’interno permettendoci di cucinare in modo preciso qualsiasi tipologia di alimento con varie tecniche di cottura. Ricordiamo che un kamado può essere utilizzato sia per cotture espresse e finiture dirette sulla brace ma anche per affumicature medio-lunghe a bassa temperatua (dai 90° in avanti) ed anche come forno a carbone. Quando si parla di cotture espresse sulla brace o cotture dirette sulla brace, siano queste anche solamente finiture dopo il sotto-vuoto, il coperchio chiuso gioca un ruolo fondamentale per ottenere i migliori risultati. Questo sia nei modelli piccoli o da banco che in quelli di dimensioni maggiori. Ecco perché.

Migliore controllo della temperatura

Il primo vantaggio dell’utilizzo del coperchio chiuso durante le cotture espresse sulla griglia Kamado riguarda il controllo della temperatura. Quando il coperchio è chiuso, la temperatura all’interno della griglia rimane costante e stabile, permettendo di cuocere gli alimenti in modo uniforme e preciso. Al contrario, se il coperchio è aperto, la temperatura subirà continue fluttuazioni, con conseguenti cotture irregolari e scarsa qualità del cibo andando anche a perdere in morbidezza. Si rischia di seccare troppo gli alimenti.

Cottura uniforme

Un altro vantaggio dell’utilizzo del coperchio chiuso durante le cotture espressa sulla griglia kamado riguarda la cottura uniforme degli alimenti. Quando il coperchio è chiuso, il calore e il fumo si distribuiscono uniformemente all’interno della griglia, garantendo una cottura uniforme degli alimenti. Al contrario, se il coperchio è aperto, il calore e il fumo tenderanno a fuoriuscire, con conseguenti cotture irregolari e scarsa qualità del cibo. infine anche la ceramica riscaldandosi contribuisce a cuocere gli alimenti emettendo infrarossi, esattamente come la brace.

Minore perdita di umidità

L’utilizzo del coperchio chiuso durante le cotture espressa sulla griglia kamado permette  di minimizzare la perdita di umidità degli alimenti. Quando il coperchio è chiuso, il calore e il vapore rimangono all’interno della griglia, garantendo una cottura morbida e succosa degli alimenti. Al contrario, se il coperchio è aperto, il calore tenderà a fuoriuscire, con conseguente perdita di umidità e cotture secche e stoppose.

Maggiore sapore

L’utilizzo del coperchio chiuso durante le cotture espressa sulla griglia Kamado permette inoltre di aumentare il sapore degli alimenti. Quando il coperchio è chiuso, il calore e il fumo si distribuiscono uniformemente all’interno della griglia, permettendo agli alimenti di assorbire il sapore della brace. Al contrario, se il coperchio è aperto, il fumo tenderà a fuoriuscire, con conseguente minor assorbimento del sapore di brace e cotture meno gustose.

Maggiore velocità nelle cotture

Tenere il coperchio chiuso durante le cotture può velocizzare il processo di cottura degli alimenti per diversi motivi. Il design a cupola chiusa della griglia kamado permette di creare un ambiente di cottura sigillato e ben isolato. Ciò significa che il calore generato dalla brace non si disperde nell’ambiente esterno, ma viene trattenuto all’interno della griglia, aumentando la temperatura e accorciando i tempi di cottura. In secondo luogo, la griglia kamado è realizzata con materiali refrattari, come la ceramica, che trattengono molto bene il calore. Questo significa che la brace impiega meno tempo a raggiungere temperature elevate e mantiene il calore più a lungo rispetto ad altri tipi di griglie. Infine la ceramica interna scaldandosi emette infrarossi il che aiuta la cottura e la velocizza.  Di conseguenza, gli alimenti cuociono più rapidamente e in modo più uniforme. Questo è fondamentale durante il servizo negli orari di punta e nelle giornate con maggiore affluenza e ovviamente anche in caso di tavolate.

Minore produzione di fiamme

In caso si cuociano cibi grassi questi versarenno il grasso sciolto sulla brace e provocherà fiamme. Con il coperchio chiuso e quindi con un minore afflusso di aria si potranno eliminare le fiamme continuando a cuocere il cibo senza bruciarlo. Questo avviene anche agendo sul bocchettone alla base del kamado e sul tappo di ventilazione chiudendolo completamente. Si creerà un ambiente interno privo d’aria che eliminerà le fiamme però continuando a cuocere l’alimento senza bruciarlo.

Maggiore sicurezza

L’utilizzo del coperchio chiuso durante le cotture espresse sulla griglia kamado permette infine di garantire una maggiore sicurezza durante la cottura. Quando il coperchio è chiuso, il calore e le fiamme sono contenuti all’interno della griglia, riduce il rischio di scottature e incendi. Al contrario, se il coperchio è aperto, il calore e le fiamme tenderanno a fuoriuscire, aumentando il rischio di scottature e incendi.

Minor consumo di carbone

Non c’è bisogno di sottolineare che tenendo il coperchio continuamente aperto si avrà un maggior consumo di carbone avendo un maggior afflusso d’aria. Abbiamo stimato 3 volte il consumo che si ha cuocendo con il coperchio chiuso. 

Il coperchio chiuso evita danni al kamado 

Tenere il coperchio aperto durante la cottura può avere conseguenze negative sul kamado e sulla qualità della cottura. Innanzitutto, il calore della brace andrà a colpire direttamente le guarnizioni, la cerniera e la maniglia del kamado, potenzialmente danneggiandole e riducendone la durata nel tempo. Inoltre, tenere il coperchio aperto farà fuoriuscire il calore e il fumo, facendo abbassare la temperatura all’interno del kamado e riducendo l’intensità del sapore e della profumazione degli alimenti come già scritto in precedenza.

Conclusione

In sintesi, tenere il coperchio chiuso durante cotture espresse o finiture sulla griglia kamado è fondamentale per ottenere una cottura uniforme, intensa e gustosa. Il calore e il fumo rimangono intrappolati all’interno permettendo di raggiungere temperature elevate in modo rapido e costante e di conferire un sapore unico e intenso agli alimenti. Al contrario, tenere il coperchio aperto può danneggiare il kamado e ridurre la qualità della cottura, facendo fuoriuscire il calore e il fumo e abbassando la temperatura all’interno del kamado e consumando maggiori quantità di carbone. Ma non solo il coperchio del kamado va tenuto chiuso anche durante le pause ovvero quando non è utilizzato per motivi di scicurezza e consumi.  

La magia della cottura su una griglia kamado è tutta qui: il coperchio chiuso. In questo modo otterrete degli alimenti cotti alla perfezione e con sapori e aromi che in altri modi non si otterranno mai. Come per esempio questo diaframma al BBQ, salsa ai tre peperoni, raviolo di guanciale con wasabi napoletano e cipolla caramellata dello Chef Roberto Di Pinto del SINE Ristorante di Milano, Alta Cucina Napoletana.

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