Ci chiedono in continuazione qual’è la differenza tra una griglia kamado da banco e una griglia yakitori a parte ovviamente la forma e le dimensioni che si possono notare a vista, ma riguardo le cotture sulla brace?
Per i professionisti della ristorazione, scegliere l’attrezzatura giusta è fondamentale per garantire qualità e versatilità nelle preparazioni soprattutto quando si parla di cotture sulla brace. Due opzioni eccellenti per le cotture alla brace per gli Chef sono la griglia kamado da banco, come il Monolith Icon, e le griglie yakitori konro, come l’AG Grill 2024 della Rizzoli Cucine.
Sebbene entrambe le tipologie condividano l’obiettivo di fornire calore intenso e diretto per cotture uniche sulla brace, presentano differenze significative in termini di design, materiali, e quindi di performance.
Vediamo in dettaglio le differenze, i vantaggi e gli utilizzi specifici di ciascuna per le cotture a fuoco vivo.
La griglia kamado Monolith Icon con a fianco la griglia yakitori AG Grill XL 2024 nella cucina del ristorante L’Erba del Re a Modena
Griglia Kamado da banco: Monolith Icon
Il kamado, derivato dalla tradizione giapponese, è una griglia in ceramica a forma di uovo alimentata a carbone o brace di legna (questa deve essere inserita dopo aver riscaldato la griglia stessa). Il Monolith Icon è un modello compatto ideale per cucine professionali, realizzato in collaborazione con Monolith dallo Chef Luca Marchini del ristorante stellato l’Erba del Re di Monolith che offre:
- Versatilità di cottura: Eccelle in una vasta gamma di temperature, dalla bassa e lenta per affumicatura a quella alta per caramellizzare. Ideale anche per cotture più lunghe. Permette cotture dirette, finiture e affumicature e mantenimento del calore per lunghe durate dentro la camera di cottura. L’utilizzo di questa griglia è rigorosamente a coperchio chiuso. Solamente in questo modo si raggiungono i migliori risultati.
- Controllo della temperatura: Grazie alla ceramica e ai regolatori d’aria, il kamado mantiene temperature stabili, ideali anche per cotture lente e precise a bassa temperatura.
- Note affumicate: Perfetta per conferire aromi unici agli alimenti. Ideale per finiture di cotture sottovuoto, come carni precedentemente cotte a bassa temperatura.
- Design: Ceramica spesso smaltata, forma a uovo, sistema di ventilazione regolabile.
- Materiali: Ceramica altamente resistente al calore, accumula il calore in modo efficiente.
- Vantaggi: Versatilità, controllo preciso della temperatura, ritenzione del calore.
Griglia yakitori: AG Grill 2024 Rizzoli Cucine
La griglia yakitori è una griglia da banco tradizionale giapponese, alimentata a carbone, conosciuta per la sua capacità di raggiungere alte temperature rapidamente e di mantenerle. L’AG Grill che si differenzia dall’orginale per essere dotato di una struttura robusta, acciaio inox all’esterno e camera di combustione in ceramica, è disponibile in 2 diversi modelli dimensioni e offrono:
- Alte temperature: Ideale per cotture rapide, velocissime sulla brace, siano finiture o cotture espresse, mantenendo il cibo succoso e saporito e con aromi e sapori di brace.
- Dimensioni compatte: Facile da posizionare su un banco di lavoro, adatta per spazi limitati.
- Efficienza: La ceramica interna della camera di combustione assicura un consumo ottimale del carbone, riducendo i consumi e migliorando la qualità delle cotture.
- Design: Struttura in metallo, forma rettangolare, con griglie regolabili in altezza.
- Materiali: Acciaio esterno ceramica all’interno, offrono un calore intenso e rapido.
- Cottura: Eccelle nelle cotture veloci a temperature molto alte, ideali per la grigliatura diretta e per finiture per esempio dopo il sottovuoto.
- Vantaggi: Compattezza, riscaldamento rapido, calore intenso e diretto.
- Svantaggi: Meno adatto per cotture lunghe e affumicature rispetto al kamado
Cotture Combinate
Utilizzare cotture combinate permette di sfruttare al meglio le caratteristiche di entrambe le griglie:
- Sottovuoto e brace: Dopo una cottura sottovuoto, finire la carne su una griglia kamado o konro aggiunge profondità di sapore e una croccantezza esterna.
- Forno e brace: Cuocere al forno e poi grigliare su un kamado o konro dona una finitura affumicata senza seccare il cibo.
La Ciau del Tornavento | Treiso
Conclusioni
L’integrazione di griglie kamado e yakitori o konro nella cucina del vostro ristorante può migliorare notevolmente la vostra offerta gastronomica, portando sapori e aromi che solamente le cotture con la brace sanno fornire agli alimenti. La scelta tra un kamado da banco e un konro dipende dalle preferenze personali dello chef e dalle esigenze specifiche della cucina.
Grazie alle loro caratteristiche e ai loro vantaggi unici, queste griglie possono aiutarvi a creare una varietà di piatti italiani tradizionali e innovativi che delizieranno i vostri clienti e distingueranno il vostro locale.
Sia la griglia kamado che la griglia konro offrono vantaggi unici per le cotture alla brace. La scelta tra le due dipenderà dalle esigenze specifiche del ristorante e dalle preparazioni che si desiderano eseguire. Utilizzando tecniche di cottura combinate, gli chef possono massimizzare il sapore e la qualità dei loro piatti, offrendo un’esperienza culinaria indimenticabile ai loro clienti.
Infine entrambe le griglie possono coesistere perfettamente all’interno di una cucina di un ristorante.
Vai sul nostro canale Youtube e ascolta cosa dice lo Chef Marchini del ristorante stellato L’Erba del Re di Modena sulle differenze tra i due sistemi di cottura alla brace. Link al video.
