Analizziamo in questo caso studio le necessità che hanno spinto lo Chef Giuseppe Pavesi dell’Ostreria Pavesi al passaggio da una griglia kamado da banco di piccole dimensioni ad una di dimensioni maggiori avendo così a disposizone una superfice di cottura più ampia.
I 3 fratelli Pavesi, da qui il nome “Ostreria”. Crediti sito www.ostreria.it
Necessità
Passaggio dalla griglia Kamado modello Junior con una griglia di cottura da 33 cm di diamentro ad una più grande per grigliare contemporaneamente più alimenti e utilizzarla per finire verdure e alimenti vari cotti nel forno Rational anche prima del servizio.
Lo chef Pavesi e la prima griglia kamado modello Junior
Introduzione
L’Osteria Pavesi è un ristorante situato a Gariga di Podenzano, una località vicino a Piacenza, che offre un’ampia selezione di piatti tradizionali piacentini e una varietà di specialità locali. La proposta ristorativa dell’Osteria Pavesi si basa sui principi di utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, provenienti principalmente dalla regione circostante. Il menu del ristorante è caratterizzato da piatti preparati con prodotti locali, come salumi, formaggi, carni e verdure di stagione, che sono coltivati e allevati secondo metodi tradizionali.
Tra gli “antipasti” proposti, si possono trovare piatti tipici come i salumi piacentini, la coppa di Piacenza e i tortelli di erbette. La sezione dei “primi piatti” include specialità come il tortello di zucca piacentino, i pisarei e fasò (gnocchetti e fagioli) e la tortellata di pane.
Per quanto riguarda i “secondi piatti”, l’Osteria Pavesi offre una vasta scelta di carni, come la “rostida”, una tipica preparazione della carne di maiale cotta in forno, e la “piccula piacentina”, una ricetta tradizionale a base di carne di maiale e salsiccia ed anche molti alimenti cotti alla griglia come l’anguilla alla brace, il piccione, Lombata di cervo alla brace, Pluma di maiale iberico e molto altro a seconda di quello che si riesce a reperire.
Possiamo dire che la ricerca dell’ingrediente che avrebbe dato quel qualcosa in più Giuseppe l’ha trovato nella brace. Il fuoco è diventato ingrediente fondamentale per esaltare i sapori di tantissimi alimenti, sia carne che pesce o verdura che cucina, sia per cotture espresse oppure per finire il cibo cotto precedentemente nel forno Rational.
Esigenze
Il ristorante utilizzava una griglia Kamado di piccole dimensioni, la griglia Monolith Junior, sempre fornita da noi di Kamado Pro, che inizialmente nelle intezioni dello Chef Giuseppe Pavesi, sarebbe dovuta servire solo per fare il filetto di manzo. Ma come ben sanno i ristoratori che “l’appetito vine mangiando” lo Chef ha iniziato a sperimentare varie cotture espresse sia di verdure che di carne sulla brace griglia kamado. Alla fine tanti alimenti sia per le preparazione che per le cotture espresse passavano per la griglia kamado ma questa essendo di piccole dimensioni permetteva di cuocere solo pochi pezzi per volta. Questo limitava la capacità produttiva e rallentava il servizio nei momenti di maggiore affluenza. Inoltre, il ristorante desiderava utilizzare anche la griglia per completare la cottura di verdure cotte nel forno, ma la griglia attuale non offriva abbastanza spazio per farlo in modo efficiente.
La griglia kamado modello Junior
Soluzione
Dopo una dettagliata analisi dei requisiti e dei bisogni del ristorante, abbiamo consigliato all’Ostreria Pavesi di aggiornare la loro griglia Kamado ad una più grande ovvero al modello da appoggio il Classic Pro Serie 2.0 sempre della Monolith. La griglia consigliata era in grado di cuocere simultaneamente un numero maggiore di alimenti anche di tipologia differenti tra di loro senza contaminarsi avendo non solo una superficie di cottura più ampia ma anceh, grazie alla doppia griglia mezzaluna di sdoppiarsi e quindi di posizionarsi su altezze differenti e quindi grigliando in modo differente alimenti diversi in consistenza. Questo sistema ha aumentado la produttività e riducendo i tempi di attesa per i clienti.
La griglia kamado modello Classic “di spalle” sul banco da lavoro.
Essendo lo Chef Pavesi molto alto la griglia non è stata incassata ma è stata posizionata sul banco di lavoro, ovviamente considerando in futuro nel rifacimento della cucina di incassarla per avere la griglia all’altezza dei fuochi.
Kamado Pro si è occupato della consegna, dell’installazione e dell’avviamento con l’aiuto di Sandro Annese Chef consulente di Kamado Pro.
Lo chef Pavesi con il consulente Kamado Pro Sandro Annese
Risultati
Con l’implementazione della nuova griglia Kamado più grande, l’Ostreria Pavesi ha riscontrato diversi benefici. Innanzitutto, la capacità produttiva è aumentata significativamente, consentendo al ristorante di servire un maggior numero di clienti e di ridurre i tempi di attesa. Inoltre, i clienti hanno elogiato l’aggiunta di una proposta allargata di piatti alla brace nel menu, evidenziando il gusto affumicato e l’aggiunta di nuovi sapori ai piatti. La griglia più grande ha anche migliorato l’efficienza operativa, consentendo allo staff di cucina di lavorare in modo più diretto, migliorando la qualità dei ogni piattoi grigliato grazie alle nuove funzionalità presenti nella modello Classic che non ci sono nel modello Junior. Lo Chef Pavesi ha portato la griglia kamado Junior a casa sua.
Conclusioni
Il passaggio da una griglia Kamado di piccole dimensioni ad una più grande ha permesso all’Ostreria Pavesi di ottimizzare la propria cucina, aumentando la produttività e il servizio al cliente e quindi, servendo ad un ritmo meno lento nei giorni di affollamento i tavoli vengono ruotati maggiormente. La possibilità di grigliare più alimenti contemporaneamente e di utilizzare la griglia per finire molti più alimenti che non solo il “filetto” inizale ha portato ad un’esperienza culinaria più ricca, una maggiore qualità sul grigliato e, ovviamente, ad una maggiore soddisfazione dei clienti.
Dove trovare l’Ostreria Pavesi:
Ostreria fratelli Pavesi
SS45, 8
29027 Gariga, Podenzano PC
Telefono: +39 0523 524077
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