Astice grigliato, kimchi di mango, lenticchie Beluga, polvere di ‘nduja, sedano e papaya della Chef Cristina Bowerman

Ingredienti per 4 pORZIONI

• 4 astici
• 2 mango
• 4 coste di sedano
• 1/4 di papaya
• 50 g zenzero
• 1/2 cipolla bianca
• Salsa di pesce qb
• Olio di semi di sesamo tostato qb
• Burro qb
• 40 g lenticchie Beluga
• 20 g di nero di seppia
• 60 g nduja
• Maltodestina qb
• Germogli qb
• Olio evo qb

PROCEDIMENTO Per kimchi di mango

Stufare lo zenzero e la cipolla tagliati finemente con l’olio di semi di sesamo, aggiungere il mango pulito e tagliato grossolanamente e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Frullare il composto aggiungendo la salsa di pesce. Passare al setaccio e regolare di sale.

PROCEDIMENTO Per il sedano e la papaya

Pulire il sedano e la papaya e tagliare il tutto a brunoise.

PROCEDIMENTO Per le lenticchie beluga

Cuocere le lenticchie in abbondante acqua leggermente salata e, a 3/4 di cottura , aggiungere il nero di seppia e lasciar ridurre il liquido. Una volta cotte, mettere da parte le lenticchie.

PROCEDIMENTO Per la polvere di ‘nduja

In una padella soffriggere la ‘nduja con un filo di olio per circa 5 minuti. Con uno chinoise filtrare la ‘nduja recuperando tutto il grasso. Aggiungere la maltodestrina al grasso precedentemente ottenuto fino a raggiungere la consistenza di una polvere.

PROCEDIMENTO Per l’astice

Pre cuocere gli astici per circa 3 minuti in abbondante acqua salata. Pulire i crostacei. Successivamente spennellare gli astici con del burro fuso e finire la cottura direttamente sul barbecue a fuoco sostenuto per circa 1 minuto per lato.

IMPIATTAMENTO

In un piatto fondo disporre la salsa di mango,la brunoise di papaya e sedano,le lenticchie Beluga e l’astice tagliato a pezzi.conpletare il piatto con la polvere di nduja e l’insalatina di germogli.

CHEF CRISTINA BOWERMAN

Cristina Bowerman, chef italiana (1 stella Michelin, 3 forchette Gambero Rosso) è nata a Cerignola, piccolo paese pugliese. Dopo la laurea in Giurisprudenza si trasferisce a San Francisco per continuare gli studi legali e lavora nei weekend presso la coffee house Higher Grounds. Da sempre appassionata della cucina, vede esplodere la sua passione anni dopo, quando, residente ad Austin, consegue la laurea in Culinary Arts, perfezionando la propria disciplina e lavorando in particolare sulla concentrazione dei sapori. Nel 2005 si trasferisce a Roma e dopo una prima esperienza al Convivio Troiani, arriva al Glass Hostaria, un ristorante aperto da appena un anno a Trastevere. La cucina di Cristina è un crossing culturale che racconta il gusto attraverso il dialogo costante fra tradizioni, culture, memoria e luoghi. Stella Michelin dal 2010, è case study dell’Università Bocconi nello stesso anno. “Da Cerignola a San Francisco e ritorno – La mia vita di chef controcorrente” (Mondadori, 2014) è uno dei due i libri pubblicati che sottolineano la personalità di una “chef controcorrente”.

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