Spalla di maiale alla griglia, caviale di melanzane e salsa di peperoni

Spalla di maiale alla griglia, caviale di melanzane e salsa di peperoni, Chef Omar Barsacchi, Il Macello di Bolgheri

Spalla di maiale alla griglia, caviale di melanzane e salsa di peperoni grigliati una ricetta fresca ed estiva tutta realizzata nel kamado barbecue Monolith da Omar Barsacchi Chef dell’Osteria Magona e del Macello di Bolgheri,  ovviamente entrambi i ristoranti nella splendida cornice dei vigneti di Bolgheri.

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Ingredienti per la ricetta

• Copertina di spalla di maiale

Ingredienti per il caviale di melanzane

• 2 Melanzane tipo violetta di Firenze
• 2 Melanzane tipo striata viola ovale
• Pomodoro secco
• Peperoni
• Capperi
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pepe
• Basilico

Ingredienti per la marinatura

• Pomodoro
• Cipolla
• Aglio
• Timo
• Sale
• Pepe

Preparazione e realizzazione del caviale di melanzane

1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
2. Inserite la griglia e stabilizzate la temperatura a 250° gradi.
3. Mettete sulla griglia le melanzane e chiudete il coperchio. Fate cuocere per una mezz’oretta avendo cura di girare le melanzane ogni tanto.

4. Togliere le melanzane dalla griglia e avvolgetele in un telo umido per 5 minuti, quindi scopritele e spellatele. Nel frattempo mettete a cuocere sulla griglia i peperoni fino a far bruciare la pellicina, girandoli ogni tanto.
5. Tagliate le melanzane a metà, tritatele finemente e riducete la polpa in una purea morbida.
6. Aggiungete i pomodori secchi, i capperi ed il basilico tutti tritati e mescolate energicamente.
7. Aggiustate con sale, pepe ed olio extravergine di oliva.
8. A questo punto prendete i peperoni grigliati, spellateli e riduceteli in purea ed aggiungete olio extravergine di oliva, sale e pepe.
9. Potete conservare in frigorifero le salse prima della cottura della carne.

Preparazione della copertina di maiale

Fase di Marinatura

Con una macina spezie o un mortaio pestate i grani di pepe, l’aglio, la cipolla, il timo ed il sale. Unite il pomodoro e strofinate l’arrosto di maiale con il condimento, avvolgetelo con della pellicola alimentare e lasciatelo marinare per almeno 48 ore in frigorifero.

Cottura indiretta

1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
2. Inserite i deflettori, la griglia e stabilizzate la temperatura a 58° gradi.
3. Mettete sulla griglia la copertina di maiale, chiudete il coperchio e fate cuocere lentamente per 6 ore.

Cottura diretta

1. Eliminate i deflettori, fate salire e stabilizzare la temperatura a 250°C.
2. Finite di cuocere la carne direttamente sui carboni fino alla formazione della crosticina.
3. Lasciate risposare la carne per qualche minuto prima di tagliarla.
4. Nel frattempo, in un piatto mettete il caviale di melanzane, la purea di peperoni grigliati, qualche foglia di basilico e la carne tagliata. Aggiungere, olio extravergine di oliva e qualche fiocco di fior di sale.

Omar Barsacchi

Ha dato vita nel lontano nel 2004 a quello che oggi è definito il miglior ristorante di Bolgheri. La proposta di carne alla brace al centro della proposta ristorativa si contorna anche di prodotti tipici toscani dagli antipasti di salumi, ai crostini per poi passare alla pasta rigorosamente fatta a mano, per poi passare ai secondi di carne dove da anni Omar collabora con Dario Cecchini per proporre una selezione di carni di Dario Cecchini. Questa è l‘Osteria Magona, un’oasi di benessere in mezzo ai vigneti in una delle più prestigiose zone per la produzione del vino di altissima qualità che è la zona di Bolgheri dove sono nate e cresciute cantine di altissimo livello internazionale come Ornellaia, Sassicaia e molti altri. Omar è cuoco, ha imparato dalla mamma che gli ha trasmesso tutti i segreti della cucina tipica toscana e che lui propone solida e familiare come sempre come prima di spostarsi in questo casale era quando l’Osteria si trovava nel centro di Bolgheri. Ora con la nascita del “Il Macello di Bolgheri” in società con Dario Cecchini la filosofia di ristorazione cambia con la proposta di un menu degustazione per poter assaporare il meglio del territorio. Il Macello di Bolgheri nasce proprio a fianco dell’Osteria Magona il che permette a Omar di condividere l’immensa cantina di vini e quindi proporre il meglio della produzione vinicola di Bolgheri ma anche Toscana e nazionale.

Il Macello Di Bolgheri Strada Provinciale Bolgherese | Località Vallone dei Messi, 14 | 57023 Bolgheri LI www.ilmacellodibolgheri.it

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