Stinco di maiale affumicato al ciliegio nella griglia kamado

Lo stinco di maiale è un piatto decisamente nordico ed è specialmente diffuso in Trentino-Alto Adige e in tutte le aree montane. In queste aree lo stinco di maiale viene di solito affumicato a caldo e servito accompagnato da patate e crauti. La procedura per la cottura dello stinco è piuttosto lunga, e consiste in una prima fase di 24 ore in cui la carne è lasciata in salamoia, una fase successiva di affumicatura a caldo ed un ulteriore fase di cottura all’interno di fogli d’alluminio (in umido). Quest’ultima fase è estremamente importante per far sciogliere il collagene ed avere una carne morbida e succosa. Qui di seguito potete vedere la procedura per la cottura dello stinco affumicato utilizzando la griglia kamado. Utilizzeremo uno stinco di maiale nero allevato allo stato brado, il taglio presenta oltre allo stinco, una minima parte della coscia.

Ingredienti per lo Stinco affumicato

• Uno stinco intero di circa 1 kg
• Olio extravergine q.b.

Ingredienti per la Salamoia

• 2 litri d’acqua
• 2 rametti di rosmarino
• 2 foglie d’alloro
• 2 foglie di salvia
• 2 rametti di timo
• 130 grammi di sale grosso
• 3 spicchi d’aglio schiacciati
• Mezzo cucchiaio di cannella in polvere
• Mezzo cucchiaio di senape in polvere
• Un cucchiaino di bacche di ginepro
• Un cucchiaino di pepe in grani
• Il succo di un limone intero

Procedura per la salamoia

1. Mettete a bollire i 2 litri d’acqua.
2. Una volta arrivati a bollore, spegnere il fuoco e aggiungete le spezie in polvere, le bacche, le erbe ed il sale.
3. Girate il tutto per amalgamare e sciogliere i granelli di sale.
4. Quando la salamoia si sarà raffreddata, aggiungete l’aglio schiacchiato ed il succo di limone.

Procedura per la preparazione della carne e successiva fase in salamoia

Il giorno prima della cottura:

1. Eliminate la membrana che avvolge le fasce muscolari.
2. Adagiate la carne in un contenitore ed aggiungete la salamoia.
3. Chiudete il contenitore con della pellicola e conservate in frigorifero per almeno 24 ore.

Preparazione del kamado

Questo è un piatto che va cucinato utilizzando la griglia kamado come forno a carbone ovvero in cottura indiretta. Quindi dobbiamo inserire i deflettori tra il cestello dei carboni e la griglia. Inoltre, vi consiglio di mettere sui deflettori le apposite vaschette raccogli grasso per alimenti per raccogliere gli eventuali succhi della carne rilasciati durante la cottura.  La temperatura del kamado va stabilizzata sui 150°C.

Cottura nel kamado

1. Prendete la carne ed eliminate l’eccesso di salamonia tamponando la superficie della carne con carta da cucina.
2. Spennellate la carne con dell’olio extravergine di oliva.
3. Ponete la carne sulla griglia e chiudete il coperchio.
4. Aggiungete una manciata di pellet di ciliegio usando lo sportellino dedicato.
5. Assicuratevi di lasciar affumicare la carne per circa 15/20 minuti, se necessario aggiungere altro pellet. Il fumo di ciliegio oltre che ad un aroma dolciastro conferirà alla carne anche un tipico colore rossastro.
6. Proseguite la cottura per almeno 1 ora fino ad ottenere uno stinco inbrunito grazie alla formazione dei “composti di Maillard”.
7. Avvolgete lo stinco dentro 2 fogli di alluminio, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua.
8. Fate adesso cuocere lo stinco fino al raggiungimento di 92°C all’interno della carne monitorando la temperatura con un termometro. Questa è una fase che può durare alcune ore ed è estremamente importante per trasformare il collagene in gelatina conferendo umidità e morbidezza alla carne.
9. Raggiunta la temperatura interna, lasciate raffreddare lo stinco per almeno 1 ora nella stagnola. Potete servire a questo punto lo stinco accompagnato da patate arrosto e se volete crauti o solamente cavolo cappuccio affettato finemente e condito con aceto, olio, sale e pepe.

CHEF SANDRO ANNESE

Sandro è un consulente Kamado Pro per la formazione e l’avvaimento nei ristoranti che vogliono approcciare l’utilizzo del fuoco ed in particolare delle griglie kamado ma non ne hanno mai utilizzate. Esperto “grigliatore”, da anni si dedica con passione al mondo delle cotture con il fuoco che siano barbecue o griglie. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna. Nella foto sotto la prima formazione ed avviamento della griglia kamado Monolith modello Classic presso L’Ostreria dei Fratelli Pavesi a Piacenza.  

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